LATTE DI SOIA E DERIVATI (okara, yogurt, kefir, tofu)

RICETTA PER GRUPPI SANGUIGNI 0-A-B-AB, VEGETARIANA, VEGANA, GLUTEN FREE

LATTE DI SOIA E DERIVATI

(okara, yogurt, kefir, tofu) 

Per circa 2 litri di latte occorrono acqua e 250 gr. di soia gialla secca biologica.

SERVONO ANCHE:
A-Circa 30 minuti di tempo (10 in più per il tofu)
B-Fornello a gas o altra fonte di calore utile alla cottura (ASSOLUTAMENTE NON IL MICROONDE!)
C-Un contenitore per alimenti di un paio di litri;
D-Una pentola di acciaio con capacità di almeno 3 litri;
E-Una pentola di acciaio con capacità di circa 6 litri con coperchio;
F-Una tazza da latte da usare come misurino;
G-Un mixer a immersione (o un frullatore):
H-Due presine;
I-Un colino semisferico di acciaio con diametro di circa 20 cm;
J-Una garza/cencio della nonna di circa 30 x 30 cm (da riservare a quest’uso lavandolo con sola acqua);
K-Un cucchiaio di legno con manico lungo (uno nuovo da riservare a quest’uso lavandolo con sola acqua);
L-Un mestolo di acciaio;
M-Un imbuto;
N-Bottiglie di vetro con tappo per un totale di capacità di 2 litri.

PROCEDIMENTO

1. 24 ore prima della preparazione, pesare la soia, sciacquarla e metterla a bagno nel contenitore (C) con molta acqua fredda (circa un litro e mezzo). Possibilmente, cambiare l’acqua più o meno a metà ammollo.
2. Terminato l’ammollo, scolare la soia e sciacquarla.
3. Con la tazza da latte trasferire la soia nella pentola piccola (D) aggiungendo altrettante tazze di acqua fredda (orientativamente sono 3 tazze da latte piene, la misurazione della soia non occorrerà le volte successiva essendosi regolati con i volumi da utilizzare di acqua, usando sempre lo stesso tipo di misurino, ovviamente).
4. Mettere il doppio di acqua (quindi orientativamente 6 tazze) nella pentola grande (E) e mettere su fuoco vivo con un coperchio (volendo accelerare il procedimento usare acqua già calda dal rubinetto).
5. In attesa che nella pentola grande l’acqua bolla, sciacquare il contenitore usato per l’ammollo e nella pentola piccola frullare la soia con l’acqua in modo da ottenere una poltiglia sottile (con un buon mixer basterà un minuto).
6. Arrivata l’acqua a bollore abbassare il fuoco al minimo, togliere il coperchio, versare la poltiglia, mescolare e rimettere il coperchio.
7. Sciacquare la pentola piccola dove si è frullata la soia, tenerla nell’acquaio e poggiarci sopra il colino.
8. Riempire una tazza di acqua fredda e portarla accanto alla pentola in cottura (perdere meno tempo possibile per le operazioni 7 e 8).
9. Togliere definitivamente il coperchio dalla pentola, alzare la fiamma, ma non al massimo, e mescolare di continuo col cucchiaio di legno fino a bollore schiumando di tanto in tanto.
10. Dopo circa 8 minuti il latte, bollendo, salirà rapidamente verso il bordo della pentola (se tardasse aumentare ancora la fiamma); a questo punto versare/spruzzare un po’ di acqua fredda e il bollore scenderà.
11. Continuare a mescolare; dopo circa 2 minuti il bollore salirà di nuovo.
12. Versare/spruzzare altra acqua fredda.
13. Aspettare il nuovo bollore sempre mescolando, quindi versare/spruzzare acqua fredda e spegnere il fuoco.
14. Qui, volendo, ci può essere anche una breve pausa se si avesse altro da fare (il latte deve comunque restare ben caldo).
15. Versare lentamente il latte nel colino sulla pentola piccola; nel colino resterà la soia macinata (l’OKARA).
16. Con il cucchiaio premere l’okara in modo da liberarla il più possibile del latte, poi trasferirlo nel contenitore C (non occorre insistere troppo nella pressatura; nel caso il volume dell’okara fosse eccessivo rispetto al colino ovviamente suddividere l’operazione in 2 o più tempi). (il peso dell’okara dipende dal punto di spremitura/essiccazione; orientativamente si otteranno circa 700 gr. di okara umido).
17. Sciacquare bene la pentola grande e il colino.
18. Mettere il colino sulla pentola e adagiarvi la garza.
19. Passare di nuovo tutto il latte (nella garza resterà la piccola parte della soia che era stata macinata più finemente; unirla al resto dell’okara)
20. A questo punto il late è pronto per essere usato per realizzare il TOFU (cfr. nota D), lo yogurt (cfr. nota E) o per essere imbottigliato.
21. Chiudere subito le bottiglie, lasciar raffreddare e mettere in frigo (si conserverà per circa una settimana).

NOTE
A. Così si otterrà un latte di buona consistenza. Effettuata una prima prova il latte potrà essere reso più leggero utilizzando più acqua nella fase di raffreddamento (ossia invece di uno spruzzo ogni volta usare fino a una tazza di acqua per raffreddare i tre bollori). Se in famiglia vi fossero in merito gusti diversi, preparare la versione più “densa” in modo che poi ognuno possa allungare il latte a piacere con acqua, ecc.
B. Il gusto del latte di soia può non essere gradito così com’è (d’altro canto vale lo stesso per il latte vaccino) quindi, può essere dolcificato o servire da base per bevande più gustose con l’aggiunta di cacao, carruba ecc. 
C. Naturalmente il latte di soia può sostituire il latte vaccino in tutte le preparazioni in cui occorresse (creme, dolci, yogurt ecc.). 
D. Con il latte di soia si potrà ottenere il TOFU semplicemente portandolo di nuovo a bollore, togliendolo dal fuoco e aggiungendo mezzo limone spremuto. Il latte caglierà (se non dovesse accadere ripetere tutta l’operazione). A questo punto basterà passare il tutto attraverso una garza sostenuta da un colino e pressare il caglio per eliminare tutto il liquido possibile (eventualmente poi tenere appesa la garza a un cucchiaio di legno poggiato sulla pentola per un po’ oppure usare un cestello per i formaggi (vanno benissimo quelli tradizionali di midollino/vimini o quelli in plastica che contengono le ricottine in commercio). La conservazione è sempre di circa una settimana in frigo (eventualmente imbustare sottovuoto per evitare l’ossidazione, oppure massaggiare il tofu con un po’ di olio di oliva) Volendo il tofu può essere aromatizzato con spezie o erbette quali pepe, curcuma, timo, erba cipollina ecc.). 
Da un litro di latte di soia si otterranno circa 200 gr di tofu fresco.
E. Per fare lo YOGURT comperate i fermenti (che siano per soia e non per latte vaccino) o semplicemente un vasetto di yogurt di soia. Unirlo/li a un po’ di latte di soia (non allungato altrimenti si formerà molta acqua residua, che comunque potrete eliminare alla fine del processo) a temperatura ambiente o appena tiepido e dopo aver ben mescolato unire altro latte (in totale un litro). Mettere il liquido nei vasetti o in un unico recipiente di vetro poi in una yogurtiera per una dozzina di ore (la yogurtiera non è indispensabile, ma occorrerebbe comunque mantenere il recipiente ben protetto e al giusto calore perché i fermenti compiano il loro lavoro). Bloccare il processo ponendo in frigo lo yogurt per almeno mezzora prima di consumarlo. Mantenere sempre un vasetto per il successivo processo in modo da evitare di riacquistare di nuovo lo yogurt o i fermenti necessari.
Il late di soia può essere utilizzato anche per realizzare il KEFIR con gli appositi granuli.
F. L’OKARA potrà essere utilizzato fresco o essiccato (su un termosifone, in forno o al sole in modo che possa essere conservato a lungo in un barattolo) per realizzare crocchette, polpette, ripieni ecc. Per alcune preparazioni quali pane, pizza e dolci è consigliabile renderlo più fine per ottenere una farina (sarebbe preferibile farlo con un mortaio o una macina in pietra, ottenendo così una preparazione yang, rispetto a un frullatore, che darebbe una preparazione yin. In ogni caso, una volta secco e con il “Bimbi” o una macina in pietra è questione di un attimo, non avendo il “Bimbi”o la macina, chiedere la cortesia a qualcuno che ne dispone o utilizzare un macina caffè per piccole quantità: un frullatore normale, in genere, non è adatto a macinare finemente la soia e con un mortaio l’operazione sarebbe troppo lunga). 
Per accelerare le preparazioni successive si può far bollire per circa 20 minuti l’okara appena ottenuta in poca acqua, scolarla e conservarla in congelatore dividendola in porzioni, o farla comunque essiccare.
L’okara può essere utilizzato per fare polpette, pizze, pizza, pane, torte ecc. .

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