NOTA alcune indicazioni sono state spostate
nella pagina “GLOSSARIO”
BATTUTI PRONTI PER SALSE, BRODO VEGETALE E PIATTI VARI
Per risparmiare tempo e denaro in cucina, è possibile preparare periodicamente un battuto di cipolle, carote e sedano (gambi e foglie), per salse, stufati ecc. oppure di cipolle, carote, gambi di sedano, zucchine e pomodori (escluso per i gruppi A e B, per i quali sono sconsigliati), per ottenere rapidamente un brodo vegetale utile per minestre, risotti ecc..
Per realizzarli mondare e tritare finemente gli ingredienti in pari quantità quindi aggiungere per ogni kg. di battuto 10 gr. di sale fino integrale marino o dell'Himalaya (utilizzare il sale normalmente usato anche per cucinare) e 100 gr. di olio (quello utilizzato normalmente per cucinare). La quantità ridotta di sale permetterà di procedere a eventuali integrazioni in fase di utilizzazione dei battuti compatibilmente con le ricette da eseguire.
I battuti possono essere conservati per qualche mese utilizzando vaschette per il ghiaccio provviste di coperchio a mo' di dado oppure vasetti da 100-200 grammi da congelare e utilizzare all'occorrenza.
per una conservazione più lunga fino anche a un anno, i vasetti di vetro a chiusura ermetica possono essere pastorizzati in acqua bollente salata per 20-30 minuti in base alla loro grandezza; questa soluzione consente anche una precottura e un più facile utilizzo e risparmio di spazio nel congelatore.
I battuti, volendo, possono essere preparati procedendo come per un normale soffritto per poi procedere alla loro conservazione come sopra indicato, una volta raffreddati.
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FARINE DI LEGUMI DENATURATE
La farina di legumi (fagioli, ceci, lenticchie ecc.) denaturata può sostituire le farine di cereali per tutte le preparazioni che richiedano che tali farine legnino, come quelle ricavate dai cereali, per fare pani e pasta. Il processo è molto semplice: basta mettere la farina in forno ventilato a 90°C per tre ore. In tal modo si crea una rete proteica che assolve la stessa funzione legante del glutine nei cereali. Inoltre, ciò rende possibile preparazioni normalmente sconsigliate che richiedano di unire pasta e legumi utilizzando farine denaturate della stesso legume con cui andranno a unirsi.
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LATTE DI SOIA E DERIVATI
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LATTE DI SOIA E DERIVATI
(okara, yogurt, kefir, tofu)
Per circa 2 litri di latte occorrono acqua e 250 gr. di soia gialla secca
biologica.
SERVONO ANCHE:
A-Circa 30 minuti di tempo (10 in più per
il tofu)
B-Fornello a gas o altra fonte di calore utile alla cottura (ASSOLUTAMENTE
NON IL MICROONDE!)
C-Un contenitore per alimenti di un paio di litri;
D-Una pentola di acciaio con capacità di almeno 3 litri;
E-Una pentola di acciaio con capacità di circa 6 litri con coperchio;
F-Una tazza da latte da usare come misurino;
G-Un mixer a immersione (o un frullatore):
H-Due presine;
I-Un colino semisferico di acciaio con diametro di circa 20 cm;
J-Una garza/cencio della nonna di circa 30 x 30 cm (da riservare a quest’uso
lavandolo con sola acqua);
K-Un cucchiaio di legno con manico lungo (uno nuovo da riservare a
quest’uso lavandolo con sola acqua);
L-Un mestolo di acciaio;
M-Un imbuto;
N-Bottiglie di vetro con tappo per un totale di capacità di 2 litri.
PROCEDIMENTO
- 24 ore prima della
preparazione, pesare la soia, sciacquarla e metterla a bagno nel
contenitore (C) con molta acqua fredda (circa un litro e mezzo).
Possibilmente, cambiare l’acqua più o meno a metà ammollo.
- Terminato l’ammollo, scolare la
soia e sciacquarla.
- Con la tazza da latte
trasferire la soia nella pentola piccola (D) aggiungendo altrettante tazze
di acqua fredda (orientativamente sono 3 tazze da latte piene, la
misurazione della soia non occorrerà le volte successiva essendosi
regolati con i volumi da utilizzare di acqua, usando sempre lo stesso tipo
di misurino, ovviamente).
- Mettere il doppio di acqua
(quindi orientativamente 6 tazze) nella pentola grande (E) e mettere su
fuoco vivo con un coperchio (volendo accelerare il procedimento usare
acqua già calda dal rubinetto).
- In attesa che nella pentola
grande l’acqua bolla, sciacquare il contenitore usato per l’ammollo e
nella pentola piccola frullare la soia con l’acqua in modo da ottenere una
poltiglia sottile (con un buon mixer basterà un minuto).
- Arrivata l’acqua a bollore
abbassare il fuoco al minimo, togliere il coperchio, versare la poltiglia,
mescolare e rimettere il coperchio.
- Sciacquare la pentola piccola
dove si è frullata la soia, tenerla nell’acquaio e poggiarci sopra il
colino.
- Riempire una tazza di acqua
fredda e portarla accanto alla pentola in cottura (perdere meno tempo
possibile per le operazioni 7 e 8).
- Togliere definitivamente il
coperchio dalla pentola, alzare la fiamma, ma non al massimo, e mescolare
di continuo col cucchiaio di legno fino a bollore schiumando di tanto in
tanto.
- Dopo circa 8 minuti il latte,
bollendo, salirà rapidamente verso il bordo della pentola (se tardasse
aumentare ancora la fiamma); a questo punto versare/spruzzare un po’ di
acqua fredda e il bollore scenderà.
- Continuare a mescolare; dopo
circa 2 minuti il bollore salirà di nuovo.
- Versare/spruzzare altra acqua
fredda.
- Aspettare il nuovo bollore
sempre mescolando, quindi versare/spruzzare acqua fredda e spegnere il
fuoco.
- Qui, volendo, ci può essere
anche una breve pausa se si avesse altro da fare (il latte deve comunque
restare ben caldo).
- Versare lentamente il latte nel
colino sulla pentola piccola; nel colino resterà la soia macinata (l’OKARA).
- Con il cucchiaio premere
l’okara in modo da liberarla il più possibile del latte, poi trasferirlo
nel contenitore C (non occorre insistere troppo nella pressatura; nel caso
il volume dell’okara fosse eccessivo rispetto al colino ovviamente
suddividere l’operazione in 2 o più tempi). (il peso dell’okara dipende
dal punto di spremitura/essiccazione; orientativamente si otteranno circa
700 gr. di okara umido).
- Sciacquare bene la pentola
grande e il colino.
- Mettere il colino sulla pentola
e adagiarvi la garza.
- Passare di nuovo tutto il latte
(nella garza resterà la piccola parte della soia che era stata macinata
più finemente; unirla al resto dell’okara)
- A questo punto il late è pronto
per essere usato per realizzare il TOFU (cfr. nota D), lo yogurt (cfr.
nota E) o per essere imbottigliato.
- Chiudere subito le bottiglie,
lasciar raffreddare e mettere in frigo (si conserverà per circa una
settimana).
NOTE
A. Così si otterrà un latte di buona consistenza. Effettuata una prima prova il latte potrà essere reso più leggero utilizzando più acqua nella fase di raffreddamento (ossia invece di uno spruzzo ogni volta usare fino a una tazza di acqua per raffreddare i tre bollori). Se in famiglia vi fossero in merito gusti diversi, preparare la versione più “densa” in modo che poi ognuno possa allungare il latte a piacere con acqua, ecc.
B. Il gusto del latte di soia può non essere gradito così com’è (d’altro canto vale lo stesso per il latte vaccino) quindi, può essere dolcificato o servire da base per bevande più gustose con l’aggiunta di cacao, carruba ecc.
C. Naturalmente il latte di soia può sostituire il latte vaccino in tutte le preparazioni in cui occorresse (creme, dolci, yogurt ecc.).
D. Con il latte di soia si potrà ottenere il TOFU semplicemente portandolo di nuovo a bollore, togliendolo dal fuoco e aggiungendo mezzo limone spremuto. Il latte caglierà (se non dovesse accadere ripetere tutta l’operazione). A questo punto basterà passare il tutto attraverso una garza sostenuta da un colino e pressare il caglio per eliminare tutto il liquido possibile (eventualmente poi tenere appesa la garza a un cucchiaio di legno poggiato sulla pentola per un po’ oppure usare un cestello per i formaggi (vanno benissimo quelli tradizionali di midollino/vimini o quelli in plastica che contengono le ricottine in commercio). La conservazione è sempre di circa una settimana in frigo (eventualmente imbustare sottovuoto per evitare l’ossidazione, oppure massaggiare il tofu con un po’ di olio di oliva) Volendo il tofu può essere aromatizzato con spezie o erbette quali pepe, curcuma, timo, erba cipollina ecc.).
Da un litro di latte di soia si otterranno circa 200 gr di tofu fresco.
E. Per fare lo YOGURT comperate i fermenti (che siano per soia e non per latte vaccino) o semplicemente un vasetto di yogurt di soia. Unirlo/li a un po’ di latte di soia (non allungato altrimenti si formerà molta acqua residua, che comunque potrete eliminare alla fine del processo) a temperatura ambiente o appena tiepido e dopo aver ben mescolato unire altro latte (in totale un litro). Mettere il liquido nei vasetti o in un unico recipiente di vetro poi in una yogurtiera per una dozzina di ore (la yogurtiera non è indispensabile, ma occorrerebbe comunque mantenere il recipiente ben protetto e al giusto calore perché i fermenti compiano il loro lavoro). Bloccare il processo ponendo in frigo lo yogurt per almeno mezzora prima di consumarlo. Mantenere sempre un vasetto per il successivo processo in modo da evitare di riacquistare di nuovo lo yogurt o i fermenti necessari.
Il late di soia può essere utilizzato anche per realizzare il KEFIR con gli appositi granuli.
F. L’OKARA potrà essere utilizzato fresco o essiccato (su un termosifone, in forno o al sole in modo che possa essere conservato a lungo in un barattolo) per realizzare crocchette, polpette, ripieni ecc. Per alcune preparazioni quali pane, pizza e dolci è consigliabile renderlo più fine per ottenere una farina (sarebbe preferibile farlo con un mortaio o una macina in pietra, ottenendo così una preparazione yang, rispetto a un frullatore, che darebbe una preparazione yin. In ogni caso, una volta secco e con il “Bimbi” o una macina in pietra è questione di un attimo, non avendo il “Bimbi”o la macina, chiedere la cortesia a qualcuno che ne dispone o utilizzare un macina caffè per piccole quantità: un frullatore normale, in genere, non è adatto a macinare finemente la soia e con un mortaio l’operazione sarebbe troppo lunga).
Per accelerare le preparazioni successive si può far bollire per circa 20 minuti l’okara appena ottenuta in poca acqua, scolarla e conservarla in congelatore dividendola in porzioni, o farla comunque essiccare.
L’okara può essere utilizzato per fare polpette, pizze, pizza, pane, torte ecc. .
A. Così si otterrà un latte di buona consistenza. Effettuata una prima prova il latte potrà essere reso più leggero utilizzando più acqua nella fase di raffreddamento (ossia invece di uno spruzzo ogni volta usare fino a una tazza di acqua per raffreddare i tre bollori). Se in famiglia vi fossero in merito gusti diversi, preparare la versione più “densa” in modo che poi ognuno possa allungare il latte a piacere con acqua, ecc.
B. Il gusto del latte di soia può non essere gradito così com’è (d’altro canto vale lo stesso per il latte vaccino) quindi, può essere dolcificato o servire da base per bevande più gustose con l’aggiunta di cacao, carruba ecc.
C. Naturalmente il latte di soia può sostituire il latte vaccino in tutte le preparazioni in cui occorresse (creme, dolci, yogurt ecc.).
D. Con il latte di soia si potrà ottenere il TOFU semplicemente portandolo di nuovo a bollore, togliendolo dal fuoco e aggiungendo mezzo limone spremuto. Il latte caglierà (se non dovesse accadere ripetere tutta l’operazione). A questo punto basterà passare il tutto attraverso una garza sostenuta da un colino e pressare il caglio per eliminare tutto il liquido possibile (eventualmente poi tenere appesa la garza a un cucchiaio di legno poggiato sulla pentola per un po’ oppure usare un cestello per i formaggi (vanno benissimo quelli tradizionali di midollino/vimini o quelli in plastica che contengono le ricottine in commercio). La conservazione è sempre di circa una settimana in frigo (eventualmente imbustare sottovuoto per evitare l’ossidazione, oppure massaggiare il tofu con un po’ di olio di oliva) Volendo il tofu può essere aromatizzato con spezie o erbette quali pepe, curcuma, timo, erba cipollina ecc.).
Da un litro di latte di soia si otterranno circa 200 gr di tofu fresco.
E. Per fare lo YOGURT comperate i fermenti (che siano per soia e non per latte vaccino) o semplicemente un vasetto di yogurt di soia. Unirlo/li a un po’ di latte di soia (non allungato altrimenti si formerà molta acqua residua, che comunque potrete eliminare alla fine del processo) a temperatura ambiente o appena tiepido e dopo aver ben mescolato unire altro latte (in totale un litro). Mettere il liquido nei vasetti o in un unico recipiente di vetro poi in una yogurtiera per una dozzina di ore (la yogurtiera non è indispensabile, ma occorrerebbe comunque mantenere il recipiente ben protetto e al giusto calore perché i fermenti compiano il loro lavoro). Bloccare il processo ponendo in frigo lo yogurt per almeno mezzora prima di consumarlo. Mantenere sempre un vasetto per il successivo processo in modo da evitare di riacquistare di nuovo lo yogurt o i fermenti necessari.
Il late di soia può essere utilizzato anche per realizzare il KEFIR con gli appositi granuli.
F. L’OKARA potrà essere utilizzato fresco o essiccato (su un termosifone, in forno o al sole in modo che possa essere conservato a lungo in un barattolo) per realizzare crocchette, polpette, ripieni ecc. Per alcune preparazioni quali pane, pizza e dolci è consigliabile renderlo più fine per ottenere una farina (sarebbe preferibile farlo con un mortaio o una macina in pietra, ottenendo così una preparazione yang, rispetto a un frullatore, che darebbe una preparazione yin. In ogni caso, una volta secco e con il “Bimbi” o una macina in pietra è questione di un attimo, non avendo il “Bimbi”o la macina, chiedere la cortesia a qualcuno che ne dispone o utilizzare un macina caffè per piccole quantità: un frullatore normale, in genere, non è adatto a macinare finemente la soia e con un mortaio l’operazione sarebbe troppo lunga).
Per accelerare le preparazioni successive si può far bollire per circa 20 minuti l’okara appena ottenuta in poca acqua, scolarla e conservarla in congelatore dividendola in porzioni, o farla comunque essiccare.
L’okara può essere utilizzato per fare polpette, pizze, pizza, pane, torte ecc. .
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RISO BASMATI – COTTURA BASE
Il riso basmati va preparato
secondo una procedura molto diversa dagli altri risi.
- Controllare che nel riso non vi siano pietruzze o chicchi rovinati (questa fase è, in genere, superflua nelle moderne confezioni controllate elettronicamente).
- Misurare in volume il riso necessario (utilizzando una tazza, un bicchiere o un contenitore graduato).
- Sciacquare il riso ponendolo in un colino a maglie strette immerso in una bacinella di acqua fredda e mescolare il riso con le dita o un cucchiaio di legno.
- Ripetere la precedente operazione cambiando l’acqua nella bacinella sino a quando non rimarrà pressoché limpida.
- mettere il riso in ammollo in abbondante acqua fredda per ameno 20 minuti (sino ad un’ora in base alla stagionatura e alla qualità dei chicchi).
- Scolare il riso e lasciarlo in un colino sino alla sua cottura, non necessariamente immediata.
- Mettere il riso in un tegame stretto (affinché non evapori troppo presto l’acqua) con un volume e mezzo di acqua fredda (per volume di riso asciutto, come indicato al punto 2) (per intenderci, ad esempio, una tazza di riso e una tazza e mezza di acqua). La quantità di acqua necessaria potrebbe essere leggermente diversa in base al tipo di riso utilizzato, all’ambiente, alla stagione ecc., quindi occorre sperimentare personalmente variando il rapporto da 1 a 1 - che consentirà di ottenere la base del riso leggermente tostata, cosa apprezzata da molti - sino a 1 volume di riso e 2 di acqua).
- Aggiungere un po’ di sale fino (facoltativo), un filo di olio (in sostituzione del ghee, ossia burro chiarificato) e una spezia a piacere (anice stellato, cannella, coriandolo, pepe, curry ecc.) in base all'utilizzazione che ne sarà poi fatta e al proprio g.s..
- Accendere il fuoco e portare rapidamente a ebollizione l’acqua, quindi portare la fiamma al minimo, coprire la pentola con un coperchio avvolto in un canovaccio e lasciar cuocere 10 minuti (non volendo utilizzare il canovaccio lasciare qualche millimetro di spazio a un lato del coperchio in modo che il vapore non ricada sul riso).
- Trascorsi i 10 minuti, spegnere il fuoco e lasciar continuare la cottura al vapore a fuoco spento e coperto per altri 10 minuti.
- Utilizzare il riso basmati freddo accanto ad altre preparazioni (come “pane”) oppure unirlo a un condimento per una preparazione calda o fredde secondo varie ricette.
- Nel caso di preparazioni fredde, mettere il riso in un vassoio largo e sgranarlo con una forchetta.
SALSA BASE DI POMODORO (Sconsigliata per gruppi sanguigni A e B)
Per velocizzarne l’uso nelle varie ricette consiglio di prepararne una certa quantità e conservarla in vasetti di vetro sterilizzati (da 100, 200, 300gr. o più grandi, in base al numero di persone in famiglia) e poi pastorizzati in acqua salata per 20-30 minuti (in base alla grandezza). Quando necessario, basterà aprirla e utilizzarla così com’è o arricchirla a piacere (ad esempio con basilico fresco o origano) oppure con verdure spezzettate appena saltate con un po’ di olio e sale (zucchine, peperoni, funghi ecc. in base alla stagione).
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