INSALATA DI RISO ROSSO

RICETTA PER GRUPPI SANGUIGNI 0-A-B-AB, VEGETARIANA, VEGANA, GLUTEN FREE

INSALATA DI RISO ROSSO

Per ogni porzione:

-80÷100 gr. di riso rosso selvaggio;
-mezza rapa rossa;
-100 gr. di battuto di carote, cipolla e sedano:
-sale integrale marino o dell’Himalaya grosso e fino q.b.;
-olio evo o di vinacciolo q.b.

-pepe nero macinato al momento (facoltativo e soltanto per  g. s. 0 e B)

1. Portare a ebollizione 400 ml. di acqua a fuoco vivo aggiungendo il sale grosso una volta scaldata.
2. Preparare il battuto o utilizzarne uno pronto (cfr. RICETTE BASE ).
3. Raggiunto il bollore, aggiungere all’acqua il battuto e iniziare la cottura del riso.
4. Mondare la rapa e tagliarla a strisce sottilissime utilizzando un pelapatate e condirlo con sale e un filo di olio.
5. Cotto il riso (occorreranno circa 30 minuti), scolare bene il tutto utilizzando un colino fino per non disperdere il battuto
6.  Condire il riso con un filo di olio e lasciarlo raffreddare (cfr. NOTA)
7. Prima di servire mescolare il riso e le rape aggiungendo l’eventuale pepe.

NOTA

L’insalata è qui proposta fredda, ma , volendo, il riso può essere unito alle rape ancora caldo e servito subito. Per un piatto caldo, le rape possono essere scottate nell’acqua del riso appena prima di scolarlo per poi condire il tutto con un pizzico di sale, olio e l’eventuale pepe.

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NOCINO DI SAN GIOVANNI

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NOCINO DI SAN GIOVANNI

-un litro di alcool a 95° di prima qualità;

- 33 noci raccolte la sera del 23 giugno;

-un pugno di bicarbonato di sodio;

-500÷800 gr. di zucchero integrale bianco (o di canna);

-acqua q.b..

Facoltativi e a piacere (eventualmente eliminarne alcune in base al proprio g.s.):

-un pezzo di cannella di circa 8 cm;

-una dozzina di chiodi di garofano;

-6 bacche di ginepro;

-un pizzico di semi di anice;

-15 gr di zenzero;

1. Raccogliere a mano le noci badando che siano il più possibile intatte.
2. Lasciarle in ammollo con acqua e bicarbonato almeno una mezzora.
3. Sciacquarle e asciugarle.
4. Mettere in un boccione di vetro a bocca larga l’alcool e le spezie (a piacere: se ne possono eliminare alcune - zenzero e semi di anice non sono previsti nella ricetta tradizionale di famiglia, ma quest’anno ho fatto la prova per una piccola quantità)
5. Su un tagliere, indossando guanti monouso e utilizzando un coltello grande, tagliare le noci in 8 pezzi eliminando eventuali parti nere.
6. Man mano mettere i pezzi nell’alcool e mescolare con un cucchiaio di acciaio.
7. Chiudere il boccione con un tappo/coperchio di sughero (se il tappo/coperchio fosse di plastica o alluminio interporre un foglio di carta forno).
8. Lasciar riposare in luogo fresco e asciutto per almeno 60 giorni.
9. Trascorsi i 60 giorni (ma anche il doppio), filtrare l’alcool prima in un colino fitto, poi in un cencio della nonna lasciando ben gocciolare i pezzi di noce.
10. Misurare il volume (non il peso) del liquido estratto.
11. Decidere la gradazione alcoolica che si desidera raggiungere (normalmente circa 32 oppure 42,5 gradi).
12. A questo punto si potrebbero fare calcoli precisi per determinare quantità di acqua e zucchero, ma, per semplificare, mettere in una caraffa-dosatore 500÷800 gr. di zucchero (in base a quanto si desideri amabile il nocino) e tanta acqua sino a raggiungere il volume necessario: pari a quello dell’infuso per ottenere un grado alcoolico di 42,5° oppure il doppio, nel caso si desiderasse raggiungere un grado alcoolico di circa 32° (per gradazioni diverse calcolare proporzionalmente il volume necessario).
13. Versare l'acqua e lo zucchero in una pentola di acciaio e farli scaldare a fuoco basso sino a ottenere uno sciroppo.
14. far raffreddare completamente lo sciroppo a temperatura ambiente.
15. Mescolare sciroppo e infuso e imbottigliare in bottiglie di vetro scure e chiudibili con tappi di sughero.
16. Conservare in luogo fresco, asciutto e scuro almeno sino al Natale dell'anno successivo).

NOTA

Anticamente il nocino veniva prodotto anche utilizzando direttamente vino (quindi con una gradazione alcoolica più bassa e senza , ovviamente, poi aggiungere acqua mettendo subito lo zucchero) e in grandi quantità ad esempio a ogni nascita di un figlio per essere poi utilizzato il giorno del suo matrimonio, quindi con un invecchiamento di molti anni.

Tradizionalmente venivano utilizzate anche botticelle di legno, ma inutile scendere in dettagli e raffinatezze impossibili ai più.

Alcuni mettono sin da subito lo zucchero nell'alcool però questo rende poi più complicata e lenta l’operazione di filtraggio e il calcolo empirico della gradazione alcoolica; lo zucchero starà con l’alcool comunque poi per mesi/anni per cui gli aromi avranno modo di integrarsi ugualmente.

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LATTE DI SOIA E DERIVATI (okara, yogurt, kefir, tofu)

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LATTE DI SOIA E DERIVATI

(okara, yogurt, kefir, tofu) 

Per circa 2 litri di latte occorrono acqua e 250 gr. di soia gialla secca biologica.

SERVONO ANCHE:
A-Circa 30 minuti di tempo (10 in più per il tofu)
B-Fornello a gas o altra fonte di calore utile alla cottura (ASSOLUTAMENTE NON IL MICROONDE!)
C-Un contenitore per alimenti di un paio di litri;
D-Una pentola di acciaio con capacità di almeno 3 litri;
E-Una pentola di acciaio con capacità di circa 6 litri con coperchio;
F-Una tazza da latte da usare come misurino;
G-Un mixer a immersione (o un frullatore):
H-Due presine;
I-Un colino semisferico di acciaio con diametro di circa 20 cm;
J-Una garza/cencio della nonna di circa 30 x 30 cm (da riservare a quest’uso lavandolo con sola acqua);
K-Un cucchiaio di legno con manico lungo (uno nuovo da riservare a quest’uso lavandolo con sola acqua);
L-Un mestolo di acciaio;
M-Un imbuto;
N-Bottiglie di vetro con tappo per un totale di capacità di 2 litri.

PROCEDIMENTO

1. 24 ore prima della preparazione, pesare la soia, sciacquarla e metterla a bagno nel contenitore (C) con molta acqua fredda (circa un litro e mezzo). Possibilmente, cambiare l’acqua più o meno a metà ammollo.
2. Terminato l’ammollo, scolare la soia e sciacquarla.
3. Con la tazza da latte trasferire la soia nella pentola piccola (D) aggiungendo altrettante tazze di acqua fredda (orientativamente sono 3 tazze da latte piene, la misurazione della soia non occorrerà le volte successiva essendosi regolati con i volumi da utilizzare di acqua, usando sempre lo stesso tipo di misurino, ovviamente).
4. Mettere il doppio di acqua (quindi orientativamente 6 tazze) nella pentola grande (E) e mettere su fuoco vivo con un coperchio (volendo accelerare il procedimento usare acqua già calda dal rubinetto).
5. In attesa che nella pentola grande l’acqua bolla, sciacquare il contenitore usato per l’ammollo e nella pentola piccola frullare la soia con l’acqua in modo da ottenere una poltiglia sottile (con un buon mixer basterà un minuto).
6. Arrivata l’acqua a bollore abbassare il fuoco al minimo, togliere il coperchio, versare la poltiglia, mescolare e rimettere il coperchio.
7. Sciacquare la pentola piccola dove si è frullata la soia, tenerla nell’acquaio e poggiarci sopra il colino.
8. Riempire una tazza di acqua fredda e portarla accanto alla pentola in cottura (perdere meno tempo possibile per le operazioni 7 e 8).
9. Togliere definitivamente il coperchio dalla pentola, alzare la fiamma, ma non al massimo, e mescolare di continuo col cucchiaio di legno fino a bollore schiumando di tanto in tanto.
10. Dopo circa 8 minuti il latte, bollendo, salirà rapidamente verso il bordo della pentola (se tardasse aumentare ancora la fiamma); a questo punto versare/spruzzare un po’ di acqua fredda e il bollore scenderà.
11. Continuare a mescolare; dopo circa 2 minuti il bollore salirà di nuovo.
12. Versare/spruzzare altra acqua fredda.
13. Aspettare il nuovo bollore sempre mescolando, quindi versare/spruzzare acqua fredda e spegnere il fuoco.
14. Qui, volendo, ci può essere anche una breve pausa se si avesse altro da fare (il latte deve comunque restare ben caldo).
15. Versare lentamente il latte nel colino sulla pentola piccola; nel colino resterà la soia macinata (l’OKARA).
16. Con il cucchiaio premere l’okara in modo da liberarla il più possibile del latte, poi trasferirlo nel contenitore C (non occorre insistere troppo nella pressatura; nel caso il volume dell’okara fosse eccessivo rispetto al colino ovviamente suddividere l’operazione in 2 o più tempi). (il peso dell’okara dipende dal punto di spremitura/essiccazione; orientativamente si otteranno circa 700 gr. di okara umido).
17. Sciacquare bene la pentola grande e il colino.
18. Mettere il colino sulla pentola e adagiarvi la garza.
19. Passare di nuovo tutto il latte (nella garza resterà la piccola parte della soia che era stata macinata più finemente; unirla al resto dell’okara)
20. A questo punto il late è pronto per essere usato per realizzare il TOFU (cfr. nota D), lo yogurt (cfr. nota E) o per essere imbottigliato.
21. Chiudere subito le bottiglie, lasciar raffreddare e mettere in frigo (si conserverà per circa una settimana).

NOTE
A. Così si otterrà un latte di buona consistenza. Effettuata una prima prova il latte potrà essere reso più leggero utilizzando più acqua nella fase di raffreddamento (ossia invece di uno spruzzo ogni volta usare fino a una tazza di acqua per raffreddare i tre bollori). Se in famiglia vi fossero in merito gusti diversi, preparare la versione più “densa” in modo che poi ognuno possa allungare il latte a piacere con acqua, ecc.
B. Il gusto del latte di soia può non essere gradito così com’è (d’altro canto vale lo stesso per il latte vaccino) quindi, può essere dolcificato o servire da base per bevande più gustose con l’aggiunta di cacao, carruba ecc. 
C. Naturalmente il latte di soia può sostituire il latte vaccino in tutte le preparazioni in cui occorresse (creme, dolci, yogurt ecc.). 
D. Con il latte di soia si potrà ottenere il TOFU semplicemente portandolo di nuovo a bollore, togliendolo dal fuoco e aggiungendo mezzo limone spremuto. Il latte caglierà (se non dovesse accadere ripetere tutta l’operazione). A questo punto basterà passare il tutto attraverso una garza sostenuta da un colino e pressare il caglio per eliminare tutto il liquido possibile (eventualmente poi tenere appesa la garza a un cucchiaio di legno poggiato sulla pentola per un po’ oppure usare un cestello per i formaggi (vanno benissimo quelli tradizionali di midollino/vimini o quelli in plastica che contengono le ricottine in commercio). La conservazione è sempre di circa una settimana in frigo (eventualmente imbustare sottovuoto per evitare l’ossidazione, oppure massaggiare il tofu con un po’ di olio di oliva) Volendo il tofu può essere aromatizzato con spezie o erbette quali pepe, curcuma, timo, erba cipollina ecc.). 
Da un litro di latte di soia si otterranno circa 200 gr di tofu fresco.
E. Per fare lo YOGURT comperate i fermenti (che siano per soia e non per latte vaccino) o semplicemente un vasetto di yogurt di soia. Unirlo/li a un po’ di latte di soia (non allungato altrimenti si formerà molta acqua residua, che comunque potrete eliminare alla fine del processo) a temperatura ambiente o appena tiepido e dopo aver ben mescolato unire altro latte (in totale un litro). Mettere il liquido nei vasetti o in un unico recipiente di vetro poi in una yogurtiera per una dozzina di ore (la yogurtiera non è indispensabile, ma occorrerebbe comunque mantenere il recipiente ben protetto e al giusto calore perché i fermenti compiano il loro lavoro). Bloccare il processo ponendo in frigo lo yogurt per almeno mezzora prima di consumarlo. Mantenere sempre un vasetto per il successivo processo in modo da evitare di riacquistare di nuovo lo yogurt o i fermenti necessari.
Il late di soia può essere utilizzato anche per realizzare il KEFIR con gli appositi granuli.
F. L’OKARA potrà essere utilizzato fresco o essiccato (su un termosifone, in forno o al sole in modo che possa essere conservato a lungo in un barattolo) per realizzare crocchette, polpette, ripieni ecc. Per alcune preparazioni quali pane, pizza e dolci è consigliabile renderlo più fine per ottenere una farina (sarebbe preferibile farlo con un mortaio o una macina in pietra, ottenendo così una preparazione yang, rispetto a un frullatore, che darebbe una preparazione yin. In ogni caso, una volta secco e con il “Bimbi” o una macina in pietra è questione di un attimo, non avendo il “Bimbi”o la macina, chiedere la cortesia a qualcuno che ne dispone o utilizzare un macina caffè per piccole quantità: un frullatore normale, in genere, non è adatto a macinare finemente la soia e con un mortaio l’operazione sarebbe troppo lunga). 
Per accelerare le preparazioni successive si può far bollire per circa 20 minuti l’okara appena ottenuta in poca acqua, scolarla e conservarla in congelatore dividendola in porzioni, o farla comunque essiccare.
L’okara può essere utilizzato per fare polpette, pizze, pizza, pane, torte ecc. .

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MIGLIOTTO ALLE ZUCCHINE

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MIGLIOTTO ALLE ZUCCHINE

Per ogni porzione:

-80 gr. di miglio decorticato;

-250 ml. di brodo vegetale;

-una cipolla dorata media;

-160 gr. di zucchine lunghe nere;

-3 fiori di zucca;

-un cucchiaio di lievito alimentare in fiocchi;

-un pizzico di curcuma in polvere;

-olio evo (o di vinacciolo) q.b.;

-sale integrale marino o dell’Himalaya grosso e fino q.b.;

-pepe nero macinato al momento (facoltativo e soltanto per g.s. 0 e B).

1. Preparare un brodo vegetale piuttosto insipido (cfr. RICETTE BASE);
2. Lavare il miglio e scolarlo.
3. Mondare la cipolla e sminuzzarla a pezzetti non troppo piccoli.
4. Mondare la zucchina e grattugiarla a fieno.
5. Mondare i fiori di zucca eliminando pistilli e gambi; spezzettarne due e dividere in 6 striscioline l’altro.
6. In una padella larga mettere 100 ml. di acqua con la cipolla e lasciar evaporare del tutto il liquido a fuoco vivo.
7. Aggiungere il brodo bollente.
8. Aggiungere le zucchine.
9. Raggiunto di nuovo il bollore, versare il miglio e i fiori di zucca spezzettati; mescolare e abbassare il fuoco mescolando e controllando di tanto in tanto fino a cottura ultimata (circa 20’).
10. Coprire la padella con una rete anti spruzzi e porvi sopra le striscioline di fiori di zucca che serviranno come guarnitura.
11. Nella pentola del brodo mettere un po’ di acqua a bollire nel caso fosse necessario aggiungerne al miglio per terminare la cottura.
12. Cotto il miglio (non deve rimanere liquido in eccesso, nel caso aumentare la fiamma verso fine cottura), spegnere il fuoco, aggiustarlo eventualmente di sale e mantecarlo con un filo di olio, la curcuma, il lievito a scaglie e l’eventuale pepe.
13. Impiattare e guarnire con le striscioline di fiori di zucca.  

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RISO FILANTE ALL’ERBA CIPOLLINA

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RISO FILANTE ALL’ERBA CIPOLLINA

Per ogni porzione:

-80÷100 gr. di riso Arborio o Ribe;

-80÷100 gr. di treccia o mozzarella (non ammessa nella dieta vegana);

-8÷10 fili di erba cipollina;

-30÷40 ml di panna di riso;

-un filo di olio evo (o di vinacciolo);
-sale integrale marino o dell’Himalaya grosso q.b.;

-un pizzico di curcuma in polvere;

-pepe nero macinato al momento (facoltativo e soltanto per g. s. 0 e B).

1. Far cuocere il riso in acqua leggermente salata.
2. Scolare bene la mozzarella e tagliarla a dadini.
3. Lavare e tagliuzzare l’erba cipollina lasciandone qualche pezzo lungo per la decorazione.
4. Cotto il riso, scolarlo bene e rimetterlo subito nella pentola calda di cottura.
5. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno.
6. Impiattare, possibilmente in piatti caldi, decorare con i fili di erba cipollina tenuti da parte e servire.
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RISO VENERE ALLA MENTA

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RISO VENERE ALLA MENTA

Per ogni porzione:

-80-100 gr. di riso venere;

-due zucchine medie;

-500 ml. di brodo vegetale;

-50 ml. di panna di riso;

-6 foglie grandi di menta;

un pizzico di curcuma in polvere;

-una cima di menta;

-olio evo (o di vinacciolo) q.b.;

-sale fino integrale marino o dell’Himalaya q.b.;

- pepe nero macinato al momento (facoltativo e soltanto per g.s. 0 e B).

1. Preparare il brodo vegetale (cfr. RICETTE BASE).
2. Mettere sul fuoco il brodo e, raggiunto il bollore, versare il riso e lasciarlo cuocere 40 minuti a fuoco basso e coperto.
3. Lavare e spezzettare le foglie di menta.
4. Mondare e tagliare  a pezzi le zucchine.
5. In un pentolino far cuocere a fuoco coperto le zucchine in poca acqua aggiungendone eventualmente altra.
6. Cotte le zucchine, eliminare l’eventuale liquido di cottura in eccesso e frullarle con un mixer insieme a un pizzico di sale, la curcuma e le foglie di menta.
7. Tenere in caldo la salsa.
8. Scolare il riso e unirlo alla salsa.
9. Mantecare con un filo di olio, la panna, l’eventuale pepe.
10. Servire decorando il piatto con le cimetta di menta.

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PISELLI & PISELLI

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PISELLI & PISELLI

Per ogni porzione:

-80-100 gr. di pasta di farina di piselli (in foto fusilli);

-50-60 ml. di panna vegetale di soia;
-una cipolla dorata media;

-60-75 gr. di piselli freschi sgranati; 
-un rametto di prezzemolo riccio;
-olio evo o di vinacciolo q.b.;
-sale integrale marino o dell’Himalaya grosso e fino q. b.;

-un pizzico pepe nero macinato al momento(facoltativo e soltanto per g. s. 0 e B).

1. Sgranare i piselli e pesarne la quantità necessaria.
2. Mondare e tagliare a spicchi la cipolla.
3. Lavare e sminuzzare il prezzemolo.
4. In una padella mettere un dito di acqua, i piselli, la cipolla e un pizzico di sale e far cuocere a fuoco medio sin quasi a far evaporare tutto il liquido girando di tanto in tanto
5. Mettere sul fuoco l’acqua per la pasta, salarla quando calda e buttare la pasta raggiunto il bollore.
6. Cotti i piselli abbassare il fuoco e mantecarli con un filo di olio, il prezzemolo, la panna e l’eventuale pepe.
7. Cotta la pasta, scolarla e farla saltare un paio di minuti insieme al condimento prima di servirla.

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VELLUTATA DI VERDURE MISTE

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VELLUTATA DI VERDURE MISTE

Per ogni porzione:

-100 gr. di topinambur (sconsigliato al g.s. B e AB) o patate (sconsigliate g. s. 0 e A) o patate dolci (sconsigliate al g.s. A);

-100 gr, di zucchine;

-100 gr, di verza;

-due cucchiai di battuto di sedano, cipolla e carota;

-qualche filo di erba cipollina;

qualche fogliolina di menta;

un rametto di prezzemolo riccio;

-sale integrale marino o dell’Himalaya fino q.b.

-olio evo (o di vinacciolo) q.b..

1. Mondare le verdure e tagliarle a pezzi.
2. Preparare il battuto o utilizzarne uno già pronto (cfr. RICETTE BASE).
3. Mettere le verdure in una pentola con il battuto, coprirle di acqua, aggiungere un pizzico di sale e portare a bollore a fuoco vivo e coperto.
4. Sciacquare le erbe aromatiche e sminuzzarle finemente tendone qualcuna da parte per la guarnitura.
5. Raggiunto il bollore, abbassare il fuoco e lasciar cuocere le verdure verificando quella dei topinambur/patate.
6. Cotte le verdure spegnere il fuoco, aggiungere le erbe aromatiche e passare il tutto con un mixer ad immersione.
7. Verificare la salatura ed eventualmente aggiustarla,  aggiungere un filo di olio e mescolare..
8. Al momento di servire, scaldare la vellutata, scodellarla, condirla con un filo di olio e guarnirla con le erbe aromatiche tenute da parte.

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FAVE E CHIODINI

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FAVE E CHIODINI

Per ogni porzione:
-100 gr. di fave fresche sgranate;
-50 gr. di chiodini freschi;

-una decina di pomodorini piccoli (datterini o pachino) (sconsigliati per i g. s. A e B)

-50 ml. di panna vegetale;

-uno spicchio di aglio rosso di Sulmona;
-un pizzico di curcuma in polvere;

-un rametto di prezzemolo riccio;
-olio evo (o di vinacciolo) q.b.;
-sale integrale marino o dell’Himalaya grosso e fino q.b. .

1. Sgranare le fave, togliere le crestine di aggancio al baccello, pesarne la quantità necessaria e farle lessare in acqua leggermente salata (se la linea sotto la crestina è bianca significa che le fave sono freschissime e d è possibile utilizzare tranquillamente anche il baccello; se nera, le fave sono state colte da diversi giorni e in tal caso o occorrerà farle cuocere un po’ più a lungo oppure sarà necessario eliminare la buccia utilizzandone, ovviamente, una pari quantità in peso già sbucciate).
2. Lavare i pomodorini.
3. Mondare i funghi dividendoli dal cespo e lasciandoli interi, quindi cuocerli in poca acqua con i pomodorini, l’aglio sbucciato e un pizzico di sale.
4. Lavare e sminuzzare il prezzemolo.
5. Cotte le fave, scolarle e unirle ai funghi mescolando a fuoco basso per una decina di minuti.
6. Condire le fave e i funghi con la panna, un filo di olio, un pizzico di curcuma in polvere e il prezzemolo mescolando a fuoco spento.
7. Togliere lo spicchio di aglio e servire.

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