GONFIETTI DI TOFU

RICETTA PER GRUPPI SANGUIGNI 0, A, B, AB, VEGANA, VEGETARIANA, GLUTEN FREE

GONFIETTI DI TOFU

Per ogni porzione:

-100 gr. di tofu;

-1 uovo (facoltativo e non ammesso nella dieta vegana cfr. NOTA);

-60 ml di panna vegetale di soia;

10 gr di lievito alimentare in scaglie;

30 gr. di farina di solia;

-uno spicchio di aglio rosso di Sulmona;

-5 gr. di curcuma fresca o un pizzico in polvere;

-un pizzico di bicarbonato di sodio;

-un cucchiaino raso di dragoncello;

-un cucchiaino raso di origano;

-un cucchiaino raso di timo;

-10 gr. di olio evo o di vinacciolo più q.b. per l’eventuale frittura o la cottura in teglia;

-un pizzico di sale integrale marino o dell’Himalaya fino q.b.; 

-un pizzico di pepe nero macinato al momento ( facoltativo e sconsigliato per  g. s. A e AB).

1. Tagliare a pezzi il tofu.
2. Sbucciare e grattugiare la curcuma, se utilizzata fresca.
3. Sbucciare lo spicchio di aglio.
4. In un mixer mettere tutti gli ingredienti, esclusa la farina di soia e le scaglie di lievito, e tritarli in modo che venga un impasto fine, ma non troppo.
5. Aggiungere la farina e il lievito in scaglie e mescolare bene con una spatola o un cucchiaio di legno.
6. Tenere in frigo l’impasto per una mezzora.
7. Si potrà ora procedere in due modi: friggere o cuocere in forno l’impasto.

• Per friggere (modalità sconsigliata nel caso non si fosse utilizzato l'uovo), scaldare l’olio necessario a fuoco vivo e mettere una piccola pallina di impasto.
• Fritta la prima pallina, abbassare il fuoco e, utilizzando un cucchiaino a manico lungo (quelli normalmente utilizzati per le bibite) mettere poche cucchiaiate di impasto alla volta in modo che la cottura sia lenta e omogenea anche all'interno, quindi mettere i gonfietti su carta da cucina e salarli appena.
• Continuare sino a terminare l’impasto cambiando, di tanto in tanto, la carta.

• Per cuocere l’impasto in forno, accenderlo a 200°C in modalità ventilata.
• In una leccarda ricoperta con carta forno o oliata, fare dei mucchietti con l’impasto aiutandosi con un cucchiaio o una tasca da pasticcere e far cuocere sino a doratura (circa 20’). In alternativa oliare una terrina (monoporzione o no) e fare dell’impasto un tortino cuocendolo per una decina di minuti in più (in base allo spessore).

Servire i gonfietti accompagnandoli con una insalata o verdure di stagione ammesse dalla propria dieta. 

NOTA

Mancando l’uovo, e anche in base alla sua grandezza, se utilizzato, regolare la densità dell’impasto aggiungendo un po’ di panna vegetale in più.

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CASTAGNOLE

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CASTAGNOLE

Per ogni uovo (3 porzioni):

-130 gr. di farina di grano saraceno (sconsigliato g. s. B e AB) o di quinoa;

-1 uovo (non ammesso nella dieta vegana);

-25 gr di zucchero integrale di canna o di barbabietola o di sciroppo d’acero;

-10 gr di alchermes (o altro liquore aromatico compatibile con il proprio g. s.)

-4 gr di bicarbonato di sodio;

-olio di vinacciolo q.b.;

-un pizzico di sale fino integrale marino o dell’Himalaya;

-zucchero a velo di canna o di barbabietola;

-eventuale cacao amaro in polvere un cucchiaio;

-eventuali spezie in polvere in base al proprio g.s. (cfr. preparazione).

-eventuale sciroppo d’acero o miele di acacia.

1. In una terrina mischiare la farina con un pizzico di sale, lo zucchero (se utilizzato) e il lievito e mischiare bene, quindi aggiungere il liquore, l’uovo, lo sciroppo d’acero (se utilizzato) e 20 gr. di olio.
2. Volendo, aggiungere un pizzico di zenzero in polvere (per tutti i g. s.) o cannella ( per g. s. A e AB) o vaniglia bourbon ( per g.s.A, B e AB).
3. Desiderando realizzare castagnole al cacao aggiungerne un cucchiaio all’impasto.
4. Mescolare bene sino ad ottenere un impasto omogeneo morbido, ma non appiccicoso aggiungendo eventualmente un po' di farina o di liquore in base alla grandezza dell'uovo utilizzato.
5. Coprire la terrina con una pellicola trasparente e tenerla in frigo per almeno un’ora.
6. Fare  con l’impasto dei grissini spessi 0,5-2 cm in base alla grandezza desiderata delle castagnole e dividerli proporzionalmente con un coltello (come si fa per gli gnocchi) e arrotondarli rapidamente su una spianatoia o un tagliere o su carta forno.
7. Preparare una pentola o una friggitrice con abbondante olio, farlo scaldare e friggere le palline.
8. Servire le castagnole fredde addolcendole con zucchero a velo (di canna o barbabietola in base a quanto utilizzato nell’impasto) o, per le palline più piccole, con sciroppo d’acero o miele eventualmente scaldato e mescolato con un po’ dello stesso liquore usato per l’impasto.

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PATATE DOLCI DUCHESSA

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PATATE DOLCI DUCHESSA

Per ogni porzione (cfr. NOTA)

- 250 gr di patate dolci (sconsigliate al g. s. A):

- 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie;

- 50 ml di panna vegetale (di mandorle);

- due cucchiai rasi di farina di mandorle;

- 1 uovo ( facoltativo e non ammesso nella dieta vegana);

- un rametto di prezzemolo riccio;

- un cucchiaio di olio evo o di vinacciolo;

- un pizzico di sale integrale marino o dell’Himalaya fino;

- un pizzico di noce moscata grattugiata (sconsigliata per il g.s. 0) o di

pepe nero macinato al momento (soltanto per g. s. 0 e B).

1. Lavare bene le patate e, senza sbucciarle, cuocerle al vapore o in acqua leggermente salata.
2. Lavare e tritare finemente il prezzemolo.
3. Accendere il forno in modalità ventilata a 200°.
4. Cotte le patate, tagliarle a pezzi e passarle nello schiaccia patate (le bucce rimarranno nel contenitore e, ovviamente, andranno eliminate man mano).
5. In una terrina aggiungere alla purea un pizzico di sale, il prezzemolo, la farina di mandorle, la panna, l’olio e la noce moscata (o il pepe).
6. Nel caso si utilizzasse l’uovo, batterlo molto bene e metterne ¾ nella purea.
7. Mescolare il tutto molto bene per ottenere una consistenza omogenea.
8. Preparare una piastra da forno con un foglio di carta forno oppure oliandola.
9. Con una tasca da pasticcere a punta a stella larga almeno 8 mm. formare sulla piastra dei mucchietti di purea distanziati tra loro e della grandezza desiderata.
10. Infornare per una decina di minuti.
11. Aprire il forno e spennellare le patate duchessa con l’eventuale parte restante dell’uovo battuto o con dell’olio e continuare la cottura sino a doratura (altri 5-10 minuti in base a forno e grandezza dei mucchietti di patate). 

NOTA

Le dosi sono da considerarsi per una persona nel caso le patate siano accompagnate da una insalata o una verdura di stagione compatibile come combinazione e g. s. di appartenenza; nel caso, invece, si utilizzassero per accompagnare altre pietanze sostanziose, tali quantità possono bastare per più persone. 

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VULCANI DI RISO

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VULCANI DI RISO

Per ogni porzione:

-80/100 gr. riso a chicchi grandi (Arborio, Ribe o per sushi);

-15 gr. di alghe Kombu;

-100 ml. di salsa di pomodoro (soltanto g. s. 0 e AB – in foto) oppure 100 ml di vino bianco e 4 cucchiai di battuto di cipolle, sedano e carote.

-50 ml di panna vegetale (di riso);

-olio e.v.o. o di vinacciolo q.b.;

-un cucchiaio di semi decorticati di canapa;

-un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie;

-mezzo foglio di alghe Nori;

-sale integrale marino o dell’Himalaya grosso e fino q.b.;

-mezzo cucchiaino di curcuma in polvere;

-un pizzico di pepe nero macinato al momento o peperoncino piccante in polvere (entrambi soltanto per g.s.0 e B)

1. Lavare le alghe e tagliarle a striscioline.
2. Far bollire 250 ml. di acqua e aggiungere un pizzico di sale, la curcuma, le alghe e il riso. Abbassare il fuoco e tenerlo coperto mescolando di tanto in tanto sino a ultimare la cottura (circa 20 minuti).
3. Accendere il forno a 180° in modalità ventilata.
4. In base alla salsa prescelta(con o senza pomodoro) procedere

a-mischiando alla salsa di pomodoro (cfr. RICETTE BASE ) i semi decorticati di canapa, il lievito in scaglie, la panna vegetale e, volendo, un pizzico di pepe o di peperoncino;

b-preparando il battuto di cipolle, sedano e carote o utilizzandone uno già pronto (cfr. RICETTE BASE ), riducendolo a fuoco medio con il vino e aggiungendo, in fine gli altri ingredienti indicati nella precedente preparazione (salvo la salsa di pomodoro, ovviamente) poi, a freddo, un cucchiaio di olio.

1. Prendere un bicchiere da martini e ritagliare due cerchi di alghe Nori dello stesso diametro della bocca.
2. Tostare appena i due cerchi di alghe passandoli rapidamente su una fiamma del gas.
3. Spegnere il fuoco sotto al riso cotto, mantecarlo con un filo di olio, dividerlo in due parti e, aiutandosi con un cucchiaio, riempire con quasi tutta una parte il bicchiere da martini appena oliato.
4. Con un cucchiaino scavare un po’ il cono premendo verso i lati, riempirlo con un quarto di una delle due salse preparate e ricoprire con altro riso.
5. Chiudere il cono con uno dei cerchi di alghe Nori e capovolgerlo in una teglia da forno oliata o con carta da forno.
6. Ripetere le operazioni dei due punti precedenti (vengono 2 coni in bicchieri da martini non troppo grandi).
7. Sulla cima dei coni dividere la salsa rimasta e infornare per 15 minuti prima di servire utilizzando una paletta per metterli nel piatto di servizio.

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ZUPPA DI MIGLIO E CIPOLLE

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ZUPPA DI MIGLIO E CIPOLLE

Per ogni porzione:

-50 gr. di miglio decorticato;

-due cipolle dorate medie;

-una carota media;

-un gambo di sedano;

-due cucchiai di lievito alimentare in fiocchi;

-10 gr di curcuma fresca;

-qualche foglia di prezzemolo;

-olio evo (o di vinacciolo) q.b.;

-sale fino integrale marino o dell’Himalaya;

-un pizzico di pepe nero macinato al momento (facoltativo e soltanto per g. s. 0 e B).

1. Mondare e tagliare a fette sottilissime le cipolle, la carota, il gambo di sedano e la curcuma.
2. Lavare e spezzettare il prezzemolo.
3. Mettere a bollire un pentolino con 250 ml. di acqua.
4. Sciacquare e scolare il miglio. 
5. In una padella larga mettere un filo di olio e, a fuoco basso, tostare appena il miglio girando in continuazione con un cucchiaio di legno.
6. Aggiungere al miglio le fettine di cipolla, carota, sedano e curcuma, un pizzico di sale e tutta l’acqua bollente. 
7. Coprire la padella mantenendo la fiamma medio-bassa e mescolare di tanto in tanto aggiungendo eventualmente un po' di altra acqua, tenuta pronta a bollore, in modo che non vi sia mai troppo liquido.
8. Cotto il miglio (occorreranno circa 20 minuti) scoprire la padella e, a fuoco vivo, far evaporare quasi del tutto l’eventuale liquido in eccesso (volendo si può lasciare però la zuppa più brodosa).
9. Spegnere il fuoco e mantecare la zuppa con un filo di olio, il lievito alimentare in scaglie e, volendo, un pizzico di pepe nero. 
10. Servire la zuppa caldissima decorandola eventualmente con un mazzetto di prezzemolo.

NOTA

In alternativa si possono utilizzare  quinoa o amaranto (ma non tostarlo altrimenti esploderà come i popcorn).

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CANNELLINI BOSCAIOLI

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CANNELLINI BOSCAIOLI

Per ogni porzione:

-70 gr. di cannellini freschi;

-150 gr. di funghi chiodini;

-mezzo cespo di idivia;

-una cipolla piccola;

-un gambo di sedano;

-mezza carota;

-uno spicchio di aglio di Sulmona;

-mezzo bicchiere di vino bianco secco;
-olio evo (o di vinacciolo) q.b.;

-un pizzico di curcuma in polvere;

-un cucchiaio raso di prezzemolo fresco  tritato o mezzo cucchiaino secco;

-sale fino integrale marino o dell’Himalaya;

-un pizzico di pepe nero tritato al momento (soltanto per i g.s. 0 e B).

  

1. Pulire la carota, la cipolla e il sedano lasciandoli interi.
2. In una pentola metter a bollire 300 ml. di acqua con gli odori appena lavati.
3. In un altro pentolino mettere altra acqua a bollire.
4. Far bollire una decina di minuti, quindi mettere da parte un mestolo di brodo, unire i cannellini e lasciarli cuocere a fuoco medio per il tempo necessario a ché siano morbidi aggiungendo man mano altra acqua senza però che rimanga eccessivo brodo di cottura.
5. Tagliare i funghi dal cespo lasciandoli interi e sciacquarli velocemente.
6. In un padellino mettere il vino con i funghi, un pizzico di sale e lo spicchio di aglio e lasciar evaporare tutto il liquido a fuoco vivo.
7. Aggiungere ai funghi il mestolo di brodo vegetale tenuto da parte e continuare la cottura sempre a fuoco vivo facendo assorbire quasi del tutto il liquido.
8. Tagliare a striscioline l’idivia e sciacquarla.
9. Togliere la carota, il sedano e la cipolla dai fagioli, unirvi l’indivia e un pizzico di sale e continuare la cottura per 5  minuti dal nuovo bollore mescolando di tanto in tanto quindi spegnere il fuoco e aggiungere un pizzico di curcuma  e un filo di olio, mescolando.
10. Cotti i funghi, spegnere il fuoco, togliere l'aglio e condirli col prezzemolo tritato e un filo di olio.
11. Impiattare separando le due preparazioni in zone diverse del piatto di servizio o mescolando il tutto prima di servire.
12. Volendo spruzzare un pizzico di pepe nero tritato al momento.

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INVOLTINI DI SOIA

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INVOLTINI DI SOIA

Per ogni porzione:

-30 gr. di spezzatino di soia secco;

-un pezzo di 10 cm di porro.

-un foglio e mezzo di alghe Nori;

10 gr di alghe Douse (in foto) o Kombu;

-due cucchiai colmi di battuto di sedano, carote e cipolle;

-un cucchiaio di semi decorticati di canapa;

-una decina di fili di erba cipollina;

-un pizzico di curcuma in polvere;

-olio evo (o di vinacciolo) q.b.;

-sale fino integrale marino o dell’Himalaya.

1. Preparare il battuto di sedano, cipolla e carota o utilizzarne uno già pronto (cfr. RICETTE BASE).
2. Eliminare la prima foglia di porro quindi tagliarlo in lunghezza senza superare il centro; poi separare gli strati aprendoli a “fogli”.
3. Lavare le alghe Duse/Kombu.
4. In una pentola larga mettere due dita di acqua e farla bollire, quindi aggiungere un pizzico di sale, porre al centro i “fogli” di porro, da un lato la soia e dall’altro le alghe e far cuocere a fuoco medio e coperto per dieci minuti.
5. In un padellino mettere 50 ml di acqua, il battuto e un pizzico di sale e far ridurre a fuoco medio tutto il liquido.
6. Spegnere il fuoco e togliere dalla padella le alghe, il porro e lo spezzatino senza buttare il brodo rimasto ove, a fuoco spento, si metteranno i fili di erba cipollina lavati, per farli ammorbidire.
7. Spezzettare con le forbici le alghe cotte e unirle al battuto con lo spezzatino e mescolare un paio di minuto  a fuoco medio; poi spegnere il fuoco e condire il tutto con un filo di olio.

Ora è possibile distinguere due procedimenti a seconda che si desiderinoinvoltini caldi con salsa di porro (foto in alto) oppure involtini freddi (foto in basso).
 

1. PER GLI INVOLTINI CALDI dividere in 6 quadrati il foglio e mezzo di alche Nori.
2. Tostarli passandoli rapidamente su una piccola fiamma del gas.
3. Preparare una tovaglietta di bambù su un piano di lavoro e adagiarvi un foglio di pellicola trasparente 
4. Poggiare sulla pellicola un filo di erba cipollina, poi un quadrato di alga Nori, uno o più fogli di porro in unico strato (che usciranno un po’ su due lati del foglio di alga) lasciando da un lato un mezzo cm. di alga libero, poi spalmare sui porri una cucchiaiata di spezzatino di soia.
5. Bagnare con un pennello la parte di alga scoperta, arrotolare l’involtino sollevando man mano la tovaglietta, annodare l’erba cipollina e mettere l’involtino in una terrina da forno appena unta.
6. Procedere allo stesso modo per gli altri 5 quadrati di alghe Nori.
7. In un mixer mettere tutto il porro rimanente, i fili di erba cipollina rimasti, 40 ml di acqua di cottura dei porri (4 cucchiai), un pizzico di sale, uno di curcuma, un filo di olio e farne un pasato.
8. Mezz’ora prima di servire gli involtini, accendere il forno a 180° in modalità ventilata e, raggiunta la temperatura, scaldare gli involtini per 15 minuti.
9. Scaldare il passato di porri.
10. Caldi gli involtini, impiattarli, aggiungere ai lati la salsa e spargere i semi di decorticati di canapa.

1. PER GLI INVOLTINI FREDDI  tostare i fogli di alghe Nori passandoli rapidamente su una piccola fiamma del gas.
2. Preparare una tovaglietta di bambù con un foglio di pellicola trasparente su un piano di lavoro.
3. Mettere il foglio e mezzo di alghe Nori sulla pellicola incollandoli per circa un cm. bagnando uno dei bordi.
4. Coprire l’alga con uno strato di fogli aperti di porro.
5. Prendere il porro rimanente e utilizzarne qualche pezzo alto 3 dita per farne poi la guarnitura sfrangiandoli con la punta di un coltello o con le forbici; spezzettare il resto e l’erba cipollina unendoli allo spezzatino che andrà mescolato con un pizzico di curcuma.
6. Spalmare lo spezzatino sui folgi di porro distesi sull’alga Nori.
7. Bagnare la parte di alga rimasta scoperta e arrotolare il tutto sollevando la tovaglietta e incollando l’ultimo pezzetto di alga su se stessa.
8. Con un coltello affilatissimo (perfetto quello di porcellana) tagliare l’unico involtino in pezzi, impiattarli e guarnirli con il porro sfrangiato.

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