TIMBALLO DI FAGIOLI

RICETTA PER GRUPPI SANGUIGNI 0-A-B-AB, VEGETARIANA, VEGANA, GLUTEN FREE

TIMBALLO DI FAGIOLI

Per ogni porzione:

-100 gr. di fagioli cannellini o borlotti freschi (in foto);

-50 gr. di farina denaturata (cfr. GLOSSARIO) dello stesso legume;

-due cucchiai di battuto fine di carote, cipolla e sedano o di battuto pronto (cfr. RICETTE BASE);

-olio evo (o di vinacciolo) q.b.;

-sale fino integrale marino o dell’Himalaya q.b.;

-mezzo cucchiaino di curcuma in polvere;

-un cucchiaino di prezzemolo tritato.

1. Lessare i fagioli senza salarli (nel caso si utilizzassero cannellini secchi procedere al preventivo ammollo riducendo la quantità).
2. Mondare e tritare il prezzemolo.
3. Nel caso non su utilizzasse un battuto pronto (cfr. RICETTE BASE), prepararlo e farlo cuocere a fuoco basso in un padellino con 50 ml. di acqua (o vino bianco senza solfiti) sino a totale evaporazione della stessa .
4. Pronti i fagioli, metterli scolati in un mixer con un pizzico di sale, il battuto, due cucchiai di olio, la curcuma, il prezzemolo e formare una crema, assaggiarla ed eventualmente aggiustarla di sale mischiandola nuovamente.
5. Accendere il forno a 180°C.
6. In una terrina battere la farina con un pizzico di sale, un filo di olio e acqua q.b. ad ottenere una pastella liquida.
7. Scaldare e ungere un testo e versare con un mestolino, spargendola con l'apposito attrezzo a T, una quantità di pastella necessaria ad ottenere una crepe sottile facendola cuocere sui due lati e ripetendo l’operazione sino ad utilizzarla tutta.
8. Ungere leggermente una teglia da forno, poggiarvi la prima crepe, distribuire uniformemente uno strato di crema e proseguire a strati alternati (cfr. NOTA).
9. Con un pennello, ungere leggermente la crepe di copertura .
10. Infornare la lasagna almeno un quarto d’ora (ma dipenderà dalla quantità di lasagna preparata) per servirla ben calda. Se si desiderasse una crosticina superficiale, accendere il grill per qualche minuto verso fine cottura.

NOTA

Volendo, invece della lasagna, ogni crepe con la relativa crema può essere arrotolata su se stessa per formare dei cannelloni. 

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RISO AL CAVOLO NERO

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RISO AL CAVOLO NERO

Per ogni porzione:

-100 gr. di riso bianco o integrale Arborio o Ribe;

-120 gr di foglie di cavolo nero/broccoli calabresi;

-un cucchiaio di battuto di cipolla, carote e sedano o già pronto (cfr. RICETTE BASE);

-50 ml di panna vegetale di riso;
-50 ml. di vino bianco secco;
-olio evo (o di vinacciolo) q.b.;

-sale grosso e fino integrale marino o dell’Himalaya

-pepe nero macinato al momento (facoltativo e soltanto g. s. 0) o qualche goccia di olio piccante al peperoncino (facoltativo e soltanto per g. s. 0 e B);

1.   Mettere per tempo in ammollo il riso se scelto di tipo integrale .

2.   Mondare e tagliare le foglie di cavolo cercando di mantenere intatte le punte per quattro dita almeno.

3.   In una padella mettere mezzo bicchiere di acqua, un pizzico di sale e le foglie da lessare al dente a fuoco medio e coperto.

4.   Mettere a bollire l’acqua necessaria a far lessare il riso salandola quando calda e far cuocere il riso una volta raggiunto il bollore.

5.   In un padellino far consumare il battuto con il vino a fuoco basso.

6.   Scolare le foglie di cavolo lessate e metterle in un mixer tenendo da parte una dozzina di pezzi (preferibilmente le punte).

7.   Nel mixer aggiungere il battuto e la panna vegetale e farne una crema più o meno fine a piacere.

8.   Mettere la crema nella padella utilizzata per lessare le foglie e farla scaldare a fuoco medio, controllare la salatura, poi abbassare al minimo il fuoco per tenerla in caldo.

9.   Sulla pentola del riso poggiare una passino con le foglie tenute da parte in modo che si scaldino per un paio di minuti.

10.Sul piatto di servizio, preferibilmente caldo,  preparare un letto con le foglie scaldate tenute da parte e salarle leggermente.

11.Lessato il riso, scolarlo, unirlo alla crema e condire con un filo di olio ed eventualmente il pepe e mantecare per un paio di minuti.

12. Oliare appena una forma e versarvi il riso pressandolo leggermente con un cucchiaio di legno, quindi sformare il riso sul letto di foglie di cavolo e condire il tutto con un filo di olio prima di servire.

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POLPETTINE DI RISO AL FORNO

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POLPETTINE DI RISO AL FORNO

Per ogni porzione:

-80 gr. di riso Vialone Nano o per sushi;

-due cucchiai di battuto di cipolla, carote e sedano o di battuto pronto (cfr. RICETTE BASE);

-due cucchiai di lievito in scaglie;

-un cucchiaio di semi decorticati di canapa;

-un cucchiaino di prezzemolo tritato;

-un cucchiaio di farina di riso;

-due cucchiai di panna vegetale di riso;

-pane grattugiato di riso q.b.)

-olio evo (o di vinacciolo) q.b.;

-sale grosso e fino integrale marino o dell’Himalaya q.b.;

-due  pistilli di zafferano o un pizzico di zafferano in polvere; 

-un uovo (facoltativo e non per dieta vegana);

-pepe nero macinato al momento q.b. (facoltativo e soltanto per g. s. 0).

-verdure al vapore di contorno in base alla stagione e al g.s. di appartenenza (nella foto cipolle di Tropea, barbe di frate e carote).

1. Accendere il forno in modalità ventilato a 180°C.
2. Mettere a bollire dell’acqua.
3. In un pentolino, mettere la farina di riso con un po’ di acqua bollente e mescolare bene.
4. Mettere sul fuoco il pentolino e aggiungere il riso e coprirlo appena con acqua bollente.
5. Aggiungere al riso un pizzico di sale e il battuto e, raggiunto di nuovo il bollore, lasciar cuocere a fuoco basso e coperto rimestando e aggiungendo di tanto in tanto l’acqua necessaria senza che ne rimanga in eccesso (dovrebbe servirne 3 volte il volume del riso).
6. Dopo una decina di minuti dal bollore, aggiungere al riso lo zafferano e continuare la cottura per altri 5 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (fare sempre attenzione che non rimanga acqua in eccesso, come per un risotto ben asciutto).
7. Mantecare il riso con un cucchiaio di olio, il lievito a scaglie, la panna e i semi decorticati di canapa aggiustando eventualmente di sale. 
8. Terminata la cottura, aggiungere il prezzemolo e volendo, un po’ di pepe nero macinato al momento.
9. Lasciar intiepidire e, volendo aggiungere l’uovo battuto e appena salato mescolando il composto.
10. Formare delle palline grandi circa 4 cm di diametro con le mani bagnate, pressarle e passarle nel pane di riso grattugiato ponendole man mano in una teglia con carta forno o appena oliata. 
11. Cuocere in forno per 20-30’ in base alla grandezza delle polpette ed eventualmente grigliarle girandole di tanto in tento verso fine cottura.
12. Servire le polpettine calde o fredde a piacere aggiungendo le verdure prescelte condite con olio, sale ed eventualmente un po’ di pepe nero tritato al momento.

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COTTURA AL SALE DELL’HIMALAYA

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COTTURA AL SALE DELL’HIMALAYA

Propongo un diverso tipo di cottura per gli alimenti: la piastra di sale rosa dell’Himalaya.

Si tratta di una lastra spessa 2,5 cm e di dimensioni 20 x 20 cm. (ma ne esistono anche di più grandi) sulla quale cucinare gli alimenti senza che sia necessario condirli e usare grassi.

Basterà scaldare lentamente la piastra su un diffusore, nel caso si utilizzasse per cucinare su un fornello a fiamma viva, e porre su di essa gli alimenti. Una volta scaldata la piastra si potrà man mano aumentare il fuoco. La cottura ammorbidirà gli alimenti senza mai farli bruciare. Dato che il sale assorbe leggermente gli aromi è preferibile utilizzare, per i non vegetariani, più piastre per carni, pesci; le verdure, invece, non lasciano odori. In alternativa, si potranno utilizzare i due lati della lastra facendo su uno di essi, o su uno dei bordi, un segno per riconoscere per quale tipo di alimenti vada usato. La piastra potrà essere utilizzata anche come piatto di servizio ponendola, se calda, un supporto isolante o per cuocere direttamente a tavola se si disponesse di un fornello a spirito su cui poggiarla (come si fa per la pietra ollare o la pietra serpentina). La pulizia dovrà essere eseguita a mano a piastra raffreddata con una spugnetta morbida, o, se necessario, abrasiva, ma senza mai utilizzare detersivi o saponi e asciugandola con uno strofinaccio subito dopo. Consiglio di preparare gli alimenti a fette il più possibile sottili e di asciugarle su di un canovaccio per evitare che il sale si disciolga e le insaporisca troppo. Per la stessa ragione è meglio porre gli alimenti a piastra già molto calda in modo che restino meno a contatto con la stessa.

Nella foto verdure e uova cotte in due diversi tempi.   

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PENNE NERE CON SALSA DI BROCCOLI

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PENNE NERE CON SALSA DI BROCCOLI

Per ogni porzione:

-85 gr. di penne rigate di riso nero o altro tipo a piacere in base al proprio g.s. ;

-85 gr. di broccolo nero calabrese;

-85 gr di panna vegetale di riso;

-olio evo (o di vinacciolo) q.b.;

-sale grosso e fino integrale marino o dell’Himalaya q.b.;

-un peperoncino piccante sott’olio o qualche goccia di olio piccante al peperoncino (facoltativo e soltanto per gruppi sanguigni 0 e B).

1. Mondare i broccoli, dividere le cimette  e lessarle al dente in poca acqua appena salata a fuoco medio coperto.
2. Mettere sul fuoco l’acqua per la pasta salandola quando calda.
3. Sminuzzare in un mixer i broccoli scolati, tenendo da parte una cimetta, con la panna e un pizzico di sale.
4. Quando l’acqua sarà a bollore, far cuocere la pasta e scolarla.
5. Intanto, scaldare il condimento per qualche minuto in una padella.
6. Scolare la pasta, unirla al condimento caldo mescolando sul fuoco per un minuto, quindi togliere dal fuoco e condire con un filo di olio, l’eventuale peperoncino o olio piccante, e mescolare di nuovo.
7. Impiattare e decorare con la cimetta tenuta da parte. 

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ZABAIONE COTTO-ricetta rapida

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ZABAIONE COTTO-ricetta rapida

Per ogni porzione:

-un tuorlo;
-un cucchiaio di zucchero integrale di barbabietola o di canna (in foto);

-un bicchierino di marsala (in foto), rum, maraschino o altro liquore compatibile con il proprio g. s. oppure caffè ristretto (sconsigliato per g.s. 0)  o caffè di cicoria (per tutti i g. s.);

-un pizzico di vaniglia Bourbon (sconsigliato per g. s. 0).
È, inoltre, necessario utilizzare un polsonetto  a fondo concavo (cfr. GLOSSARIO)(cfr. NOTA).

1.  Affinare lo zucchero in un macinacaffè in modo che sia una via di mezzo tra il semolato e lo zucchero a velo.

2.  In un polsonetto mettere i tuorli, lo zucchero, il liquido aromatizzante prescelto ed eventualmente il pizzico di vaniglia.

3.   Battere bene il tutto con una frusta.

4.  Tenere il polsonetto sospeso su un fuoco bassissimo (anche un fornello ad alcool) e con l'altra mano continuare a battere lo zabaione sin quando si gonfierà e diventerà vellutato (qualche minuto in base alla quantità di crema); regolare con attenzione la distanza dal fuoco: nel caso la crema desse segno di attaccarsi, allontanare il polsonetto.

5.   Versare in una coppa da macedonia e gustare accompagnandolo con qualche biscotto (ad esempio brutti e buoni - ricetta qui - fatti con gli albumi avanzati dalle uova utilizzate per questa crema e cotti a forma di grissino).

NOTA

Non disponendo di un polso netto eseguire la cottura classica a bagnomaria ponendo una bastardella (cfr. GLOSSARIO) o un pentolino dentro  un altro pentolino con acqua bollente e procedendo in modo analogo, ci vorrà soltanto più tempo.

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CANTUCCINI ALLE MANDORLE

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CANTUCCINI ALLE MANDORLE

Per una piastra da forno:

-500 gr. di mandorle con pelle;

-500 gr di farina di quinoa o di grano saraceno (soltanto g. s. 0 e A)(in foto);
-5 uova;
-400 grammi di zucchero integrale di barbabietola o di canna (in foto);
-un bicchierino di maraschino;
-una punta di cucchiaino di vaniglia Bourbon (sconsigliato per g. s. 0)
-un pizzico di sale fino integrale marino o dell’Himalaya q.b.

1. Accendere il forno in modalità ventilato a 180°C.
2. Tritare non troppo finemente 250 gr. di mandorle.
3. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale, il maraschino e l’eventuale vaniglia.
4. Aggiungere alle uova la farina poco alla volta mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno.
5. Al composto aggiungere le mandorle tritate e mescolare di nuovo.
6. Unire le mandorle intere e impastare il tutto con le mani.
7. Prendere un foglio di carta forno lungo il doppio della piastra da forno e pieghettarlo a fisarmonica in modo da ottenere 4-7 scomparti a V.
8. Porre la carta pieghettata sulla piastra e, con le mani bagnate, prendere una manciata abbondante di impasto per formare una baguette lungo uno degli scomparti pareggiando alla meglio altezza e larghezza (senza preoccuparsi troppo).
9. Ripetere l’operazione, sempre bagnandosi le mani, fino a terminare tutto l’impasto scegliendo di formare 4 o 5 baguette per cantucci grandi fino a 6 o 7 per cantucci piccoli.
10. Mettere in forno e far cuocere 25-30 minuti in base alla grandezza delle baguette.
11. Lasciando acceso il forno, sfornare la piastra e far raffreddare le baguette una mezzora.
12. Prendere una baguette disporla su un tagliere e, con un coltello da pane, tagliarla in obliquo a fettine di circa 1 cm.
13. Affettare tutte le baguette e disporre i cantuccini alla rinfusa di nuovo sulla piastra rivestita da carta forno (anche quella già utilizzata distesa e tagliata a misura o doppiata).
14. Infornare di nuovo e cuocere altri 25-30 minuti in base alla grandezza dei biscotti.
15. Sfornare e lasciar raffreddare fuori dal forno.

NOTA

I cantuccini si conservano per diversi mesi in barattoli di vetro o di latta quindi possono essere realizzati in gran quantità. 

Il tempo morto del forno acceso, in attesa che i cantuccini si raffreddino dalla prima cottura, può essere utilizzato per alternare infornate con la stessa piastra o per cuocere altro. 
Per quanti potessero, è possibile utilizzare una farina di grano tenero "antico" a basso contenuto di glutine, ad esempio la solina.

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